Zelfgemaakte kippenbouillon uit de Crockpot Express: van vrijdagavondkip tot vloeibaar goud

Een gebraden kip, een handje vergeten groenten en een snelkookpan. Meer heb je niet nodig om iets werkelijk fantastisch op tafel te zetten. Zoals deze zelfgemaakte kippenbouillon uit de Crockpot Express. Want goed koken begint niet altijd met een boodschappenlijstje. Soms begint het gewoon met de restjes van gisteren.

Een goede vrijdagavond eindigt niet bij het karkas

Gisteravond hadden we met z’n tweetjes een hele gebraden kip. Lekker ouderwets, met patatjes, een flinke klodder mayonaise, appelmoes en een beetje salade on the side. Niks ingewikkelds. Gewoon lekker eten. Zoals een vrijdagavond hoort te zijn.

De kip ging schoon op. Nou ja, schoon… Wat overbleef was een karkas, een verzameling botjes en hier en daar nog wat vleesrestjes.

En daar begint voor mij eigenlijk het tweede bedrijf.

Want wie zo’n karkas gedachteloos in de vuilnisbak kiepert, gooit misschien wel het lekkerste deel van die hele kip weg.

Dat klinkt overdreven? Wacht maar tot je een goede, zelfgetrokken kippenbouillon hebt geproefd.

What’s in the fridge cooking

Ik hou van koken, van culinaire hoogstandjes tot lekker rommelen en experimenteren. Maar vooral ook koken met wat je hebt liggen. Geen ingewikkelde boodschappenlijstjes, geen ingrediënten waarvoor je drie speciaalzaken moet afstruinen. Gewoon de koelkast opentrekken en kijken wat er nog ligt.

Een halve winterpeen, ergens achter in de groentelade. Een paar sjalotten. Drie stengels bleekselderij. Een stukje rode paprika dat zijn beste dagen inmiddels wel gehad had. Een teentje knoflook en wat takjes verse peterselie die waarschijnlijk morgen in de groenbak waren geëindigd.

Perfect.

Want dat is het mooie van bouillon maken. Die ietwat vermoeide groenten, die voor een frisse salade misschien niet meer in aanmerking komen, kunnen hier nog één keer schitteren.

Zolang ze natuurlijk niet bedorven zijn. We zijn aan het koken, niet aan het composteren.

Verder een paar laurierblaadjes, zwarte peperkorrels en een stuk of zes pimentkorrels. Die laatste zijn trouwens kleine smaakbommetjes. Warm, kruidig, een beetje richting kruidnagel, nootmuskaat en peper. Ze geven een bouillon net dat beetje extra diepgang.

Geen culinaire tovenarij. Gewoon begrijpen wat smaken met elkaar doen.

Eerst een beetje kleur. Want kleur is smaak.

Mijn trouwe Crockpot Express mag vandaag weer aan het werk.

Ik begin op de SAUTÉ/BROWN-stand. De groenten gaan er grof gesneden in. En met grof bedoel ik ook echt grof. We gaan hier geen brunoise snijden alsof we bij de Cas Spijkers Academie staan te zweten met een masterchef die fronzend over je schouder meekijkt.

De sjalotten gaan er zelfs mét schil in. De knoflook krijgt een tik met de platte kant van een mes en mag eveneens ongepeld mee.

Laat de groenten rustig aanfruiten tot ze hier en daar mooie bruine randjes krijgen.

Dat is geen detail. Dat is smaakontwikkeling.

Die bruine randjes ontstaan onder andere door de Maillardreactie, waarbij suikers en aminozuren onder invloed van warmte allerlei nieuwe smaakstoffen vormen. Het verschil tussen een gekookte wortel en een geroosterde wortel, zeg maar.

Dan gaat er een bescheiden eetlepel tomatenpuree bij. Even lekker omscheppen en kort mee laten bakken. De puree verliest daarmee wat van zijn rauwe, scherpe kantje en krijgt een diepere, rondere smaak.

En dan begint het.

Die geur.

Zo’n geur waardoor je automatisch nog even boven de pan gaat hangen. Niet omdat het moet, maar omdat je neus je vertelt dat hier iets goeds staat te gebeuren.

Het karkas mag terug het toneel op

Nu gaan de kippenbotjes, restjes en het karkas erbij.

Even omscheppen, zodat alles kennismaakt met de aangebakken groenten, de tomatenpuree en de kruiden.

Vervolgens koud water erbij. Niet meer dan nodig is om alles net onder te zetten.

Dat laatste is belangrijk.

Bouillon maken is geen wedstrijd wie de meeste liters water in een pan kan krijgen. Te veel water en je eindigt met iets dat vooral naar… water smaakt.

Past het karkas niet lekker onder water? Breek het dan gewoon in stukken.

Dat beest heeft zijn waardigheid gisteren al verloren toen we het met patat en mayonaise opaten. Een gebroken karkas kan er ook nog wel bij.

Anderhalf uur onder druk

Deksel erop, ventiel dicht en de Crockpot Express op SOUP, high pressure. Anderhalf uur.

En nu? Helemaal niks.

Dat is misschien wel het prettigste aan deze manier van bouillon trekken. Geen pan die urenlang op het fornuis staat te pruttelen. Geen voortdurende controle of het vuur niet te hoog staat.

De snelkookpan doet zijn werk.

Onder druk kan water een hogere temperatuur bereiken dan de gebruikelijke 100 graden. Daardoor verloopt de extractie van smaakstoffen, gelatine en andere bestanddelen uit botten en bindweefsel een stuk sneller.

Wat normaal gesproken uren zachtjes trekken vraagt, kun je zo aanzienlijk versnellen.

Geduld, ook als de timer al klaar is

Na anderhalf uur is de Crockpot klaar. Maar ik ben nog niet klaar met wachten.

Ik laat de druk rustig en vanzelf afnemen. Natural release, zoals dat in snelkookpanland heet.

Bij een pan vol hete bouillon is dat een verstandige keuze. Door de druk plotseling af te laten, kan hete vloeistof gaan schuimen of via het ventiel naar buiten komen. En geloof me, kokende kippenbouillon is een stuk aangenamer in een soepkom dan op je onderarmen.

Dus geen haast. Gewoon wachten tot de druk volledig verdwenen is en het deksel volgens de gebruiksaanwijzing veilig open kan.

En ondertussen verspreidt zich langzaam die heerlijke geur van kip, groenten en kruiden door de keuken.Een geur die geen enkele bouillon uit een blokje ooit helemaal zal evenaren.

Dan komt het mooiste moment…

Deksel eraf.

En daar is-ie.

Een pan vol geurige, goudbruine kippenbouillon.

Gemaakt van spullen die anders grotendeels in de afvalbak waren verdwenen.

Van bouillon naar vloeibaar goud

Nu moet de bouillon alleen nog gezeefd worden.

Ik giet alles voorzichtig door een fijne zeef. Eventueel twee keer, om de laatste kleine stukjes groenten, kruiden en botrestjes eruit te halen.

Wil je een nóg helderdere bouillon? Dan kun je hem ook door een passeerdoek of kaasdoek laten lopen.

En voor wie echt zin heeft om de klassieke Franse keuken in te duiken, bestaat er nog een volgende stap: clarifiëren.

Daarbij gebruik je onder andere eiwit om zwevende deeltjes uit de bouillon te vangen. Tijdens het voorzichtig verwarmen stolt het eiwit en vormt het een soort filterlaag waarin onzuiverheden achterblijven. Vervolgens zeef je de bouillon zorgvuldig.

Zo krijg je een prachtig heldere consommé.

Is dat nodig voor een lekkere kippensoep? Absoluut niet.

Maar het is wel zo’n techniek die laat zien dat koken soms verrassend veel op scheikunde lijkt. Alleen met een veel lekkerder eindresultaat.

En wat doen we met al dat lekkers?

Nou, wat niet?

Je kunt er natuurlijk een ouderwetse kippensoep van maken. Met wat fijngesneden groenten, vermicelli en stukjes kip.

Maar denk ook eens aan een goede risotto. Waarbij je beetje bij beetje die zelfgemaakte bouillon door de rijst roert. Dat is echt een andere wereld dan een blokje oplossen in een liter heet water.

Of gebruik hem als basis voor een saus, een stoofgerecht of om groenten in te garen.

En ik gebruik vaak zelfgemaakte kippenbouillon voor mijn kippenragout. Twee punt nul, echt waar.

Ik vries zelfgemaakte bouillon ook graag in porties in. Zo heb je altijd een goede basis bij de hand. Laat hem na het zeven wel vlot afkoelen en zet hem tijdig in de koelkast of vriezer.

En soms hoeft er helemaal niets mee te gebeuren.

Gewoon een mok hete kippenbouillon. Misschien een snufje zout, want dat heb ik tijdens het trekken bewust nog niet toegevoegd. Even proeven en naar smaak op smaak brengen.

Buiten zo’n typisch Nederlandse herfstdag. Grijs, nat, koud en ongezellig.

Binnen een warme keuken en een mok zelfgemaakt vloeibaar goud.

Veel beter wordt het niet.

Goed koken begint met respect voor je ingrediënten

Wat ik misschien nog wel het mooiste vind aan dit soort koken, is dat het je eraan herinnert dat lekker eten helemaal niet duur of ingewikkeld hoeft te zijn. En daarbij houden wij niet van weggooien.

Een kip die gisteren al een prima maaltijd opleverde. Een halve wortel. Wat sjalotten. Een paar stengels bleekselderij en kruiden die hun laatste dagen in de koelkast sleten.

En kijk wat je ervoor terugkrijgt!

Een bouillon met karakter. Met diepte. Met echte kipsmaak.

Geen pakje. Geen poeder. Geen blokje met een ingrediëntenlijst die leest als een scheikunde-examen.

Gewoon eten, gemaakt van eten.

En misschien is dat uiteindelijk wel waar goed koken om draait.

Niet wat je allemaal koopt, maar wat je weet te maken van wat je al hebt. Ik word daar dus heel vrolijk van.

Bon appétit!