Chili con carne met runderribstuk – cowboyklassieker uit de Crockpot Express

Vergeet dat pakje gehakt, die zak kruidenmix en de haastige pan chili die na twintig minuten op tafel moet staan. Voor deze chili con carne met runderribstuk gaan we terug naar de basis: rundvlees, gedroogde chilipepers, specerijen en een flinke dosis geduld. Al heb ik dat laatste, dankzij mijn Crockpot Express, behoorlijk weten in te korten.

Het resultaat? Een diepe, donkere chili met boterzacht rundvlees, een saus vol karakter en precies genoeg pit om je eraan te herinneren dat chili con carne oorspronkelijk geen brave Hollandse bonenschotel was. Oh, en er zit koffie in. Daar komen we nog op.

Chili con carne zoals de cowboys hem kenden

De geschiedenis van chili con carne voert ons naar het negentiende-eeuwse Texas, waar Mexicaanse en Texaanse eetculturen samenkwamen. Lang voordat chili con carne wereldwijd bekend werd als een gerecht met gehakt, kidneybonen en tomatensaus, draaide het vooral om vlees en chilipepers.

De klassieke Texas Red, ook wel a bowl of red genoemd, wordt traditioneel bereid met stukken rundvlees, gedroogde pepers en specerijen. Bonen horen daar volgens veel Texaanse puristen niet in thuis. Over tomaten wordt eveneens gediscussieerd.

Maar laten we niet doen alsof er ergens in Texas een cowboy met een officieel, door de overheid afgestempeld chilirecept rondreed. Chili kent verschillende historische invloeden en talloze regionale varianten.

Voor mijn versie heb ik de oorspronkelijke vlees-en-chilibasis als uitgangspunt genomen, maar mezelf wel wat vrijheid gegund. Kidneybonen, tomatenblokjes, rode paprika en bleekselderij mochten gewoon meedoen. Authenticiteit is mooi, smaak is belangrijker.

Waarom runderribstuk het verschil maakt

Voor deze chili gebruikte ik ongeveer anderhalve kilo runderribstuk, internationaal beter bekend als beef chuck.

En dat is geen toevallige keuze…

Runderribstuk bevat vetdooradering en relatief veel bindweefsel. Bij de juiste bereiding wordt het collageen in dat bindweefsel omgezet in gelatine, waardoor het vlees mals en sappig wordt.

Precies wat je wilt in een goede chili.

Waar gehakt tijdens het garen zijn oorspronkelijke structuur verliest, blijft runderribstuk herkenbaar als vlees. Het krijgt een stevige, volle smaak en kan uiteindelijk zo zacht worden dat je het met twee vorken, of in mijn geval een paar meat claws, uit elkaar trekt.

Ik heb bewust niet al het vlees volledig uit elkaar getrokken. Ongeveer een derde bleef in grove stukken. De rest werd pulled beef, waardoor de saus zich prachtig tussen de vleesvezels kon verdelen.

Zo krijg je twee texturen in één gerecht: stevige stukken rundvlees én sappig, draadjesachtig vlees dat de chilisaus vasthoudt.

Ancho en guajillo: de echte smaakmakers

Een chili con carne valt of staat met zijn chilipepers. En nee, daarmee bedoel ik niet uitsluitend een flinke schep standaard chilipoeder uit een supermarktpotje.

Voor mijn chili gebruikte ik twee gedroogde pepersoorten: ancho en guajillo.

Ancho is de gedroogde vorm van de poblanopeper. Hij is relatief mild en heeft een diepe, bijna rozijnachtige smaak met tonen van gedroogd fruit en cacao.

Guajillo is wat levendiger. Deze peper heeft een fruitig karakter, een aangename warmte en een subtiele frisheid.

Samen vormen ze een uitstekende basis voor een rijke, donkerrode chilisaus.

Ik gebruikte de pepers geroosterd en in droge, gemalen vorm. Geen geweekte pepers of gepureerde chilipasta dus. Tijdens het garen kregen de specerijen voldoende gelegenheid om hun smaak aan het gerecht af te geven.

Daarbij kwamen komijnpoeder, korianderpoeder, oregano, versgemalen zwarte peper, zout, knoflook, ui, rode peper en citroenschil.

Vooral die citroenschil verdient wat aandacht. Tussen al die warme, aardse en geroosterde smaken zorgt een beetje citrus voor een interessant tegenwicht.

Niet om het gerecht naar citroen te laten smaken, maar om te voorkomen dat alle diepe smaken samen één zware, donkere massa worden.

Koffie in chili con carne? Jazeker.

Dit is misschien wel mijn favoriete toevoeging!

Op ongeveer anderhalve kilo runderribstuk gebruikte ik twee eetlepels donker gebrande arabicakoffie.

Niet als gezette espresso. Niet als een kop sterke koffie die ik door de saus roerde.

Gewoon de gemalen koffie rechtstreeks in de pan.

Ik koos bewust niet voor een extreem fijne maling. Hoe fijner koffie wordt gemalen, hoe sneller smaakstoffen worden geëxtraheerd. Zeker bij een langdurige bereiding wil ik voorkomen dat de bittere tonen te veel gaan overheersen.

Koffie voegt iets bijzonders toe aan chili con carne. De geroosterde tonen sluiten aan bij de aardse anchopeper, de warme komijn en het stevig aangebraden rundvlees.

Je wilt uiteindelijk niet dat iemand na de eerste hap zegt: ‘Hé, koffie!’

Je wilt dat iemand na de derde hap denkt: ‘Wat de fuggg, wat zit hier allemaal in?’

Dat is het verschil tussen een ingrediënt dat aandacht opeist en een ingrediënt dat het gerecht beter maakt.

De Maillardreactie: hier begint de smaak

Voordat het rundvlees de Crockpot Express in ging voor zijn hogedrukbehandeling, heb ik het eerst stevig aangebraden met de BROWN/SAUTÉ-functie.

En met stevig bedoel ik ook stevig.

Ik wilde een flinke Maillardreactie: de chemische reacties tussen onder andere aminozuren en reducerende suikers die bij verhitting verantwoordelijk zijn voor die heerlijke bruine korst en complexe braadaroma’s.

Dat is iets anders dan vlees simpelweg grijs laten worden in een pan.

Door het rundvlees goed aan te braden, bouw je al vóór het eigenlijke garen een enorme hoeveelheid smaak op.

De combinatie van die geroosterde vleesaroma’s, de ancho, de guajillo en de donker gebrande koffie vormt uiteindelijk de ruggengraat van het gerecht.

Een belangrijke stap, want onder hoge druk ga je die bruine korst niet alsnog ontwikkelen.

Tomatenblokjes: zuur, zoet, vocht en binding

Naast het rundvlees en de specerijen gebruikte ik twee blikken tomatenblokjes.

Niet omdat ik van mijn chili een tomatensaus wilde maken, maar omdat tomaten een paar belangrijke functies vervullen.

Allereerst het zuur. De natuurlijke zuren in tomaten geven een frisse tegenhanger aan de rijke vleessmaak, de geroosterde koffie en de aardse chilipepers.

Daarnaast bevatten tomaten natuurlijke suikers die de scherpte en bitterheid helpen balanceren.

En dan is er natuurlijk het vocht. Zeker bij bereiding in een snelkookpan is voldoende vloeistof essentieel. De tomaten leveren daar een bijdrage aan, zonder dat je de saus onnodig hoeft te verdunnen met alleen water.

Ten slotte geven de tomatenblokjes de saus wat extra body. Tijdens het garen worden ze zachter en vallen ze gedeeltelijk uiteen. Samen met de gelatine uit het rundvlees en de uit elkaar getrokken vleesvezels ontstaat zo een rijke saus die mooi aan het vlees blijft hangen.

Geen dunne tomatensoep met wat verdwaalde stukjes rundvlees.

Dat onderscheid lijkt me nogal belangrijk.

Cowboy-chili uit een moderne snelkookpan

En dan de bekentenis.

Hoewel ik mijn chili zo dicht mogelijk bij de oorspronkelijke Texaanse gedachte wilde houden, heb ik hem niet urenlang boven een kampvuur laten pruttelen. Ik gebruikte mijn Crockpot Express.

Na het aanbraden van het rundvlees en het samenbrengen van de ingrediënten stelde ik het apparaat in op MANUAL/HIGH PRESSURE.

Bereidingstijd: 55 minuten.

Dat klinkt misschien als vloeken in de kerk voor iemand die zweert bij vier uur sudderen in een gietijzeren pan, waaronder ikzelf. Maar een elektrische snelkookpan heeft een belangrijk voordeel: onder druk bereikt het vocht een hogere temperatuur dan bij gewoon sudderen.

Daardoor wordt het bindweefsel in runderribstuk veel sneller zacht.

En dat werkte.

Na het garen kon ik het vlees met mijn meat claws zonder moeite uit elkaar trekken. Niet droog, niet taai, maar heerlijk mals en vezelig.

De grove stukken die ik bewust intact liet, zorgden voor de nodige structuur.

Een ander verschil met traditioneel stoven is dat er tijdens het drukgaren nauwelijks vocht verdampt. De saus wordt dus niet op dezelfde manier geconcentreerd als in een open pan. Mocht je een dikkere chili willen, dan kun je hem na het drukgaren zonder deksel verder laten inkoken. Dat heb ik dan ook gedaan. Lees precies hoe of wat, in het volledige recept, onderaan dit foodblog.

En die bonen, paprika en bleekselderij dan?

Puristen zullen inmiddels waarschijnlijk hun cowboyhoed hebben opgegeten.

Want ja, ik heb kidneybonen toegevoegd.

En een rode paprika.

En drie stengels bleekselderij.

De tomatenblokjes waren al aan bod gekomen, maar die zouden de strengste Texas Red-aanhangers waarschijnlijk evenmin goedkeuren.

Daarmee is dit geen strikt traditionele Texas Red meer. Maar dat was ook niet het doel. Ik wilde de oorspronkelijke smaakbasis behouden en daar mijn eigen chili van maken.

De kidneybonen geven het gerecht extra structuur en een zachte, romige tegenhanger voor het rundvlees.

De rode paprika voegt natuurlijke zoetheid toe, terwijl de bleekselderij een aromatische, licht frisse ondertoon geeft.

Samen met de ui en knoflook ontstaat zo een rijke groentebasis die het vlees ondersteunt zonder de hoofdrol over te nemen.

Want uiteindelijk blijft dit boven alles een rundvleesgerecht.

Geen bonenschotel waarin je met een vergrootglas naar het vlees moet zoeken.

Waarom deze chili con carne anders smaakt

Wat deze chili voor mij interessant maakt, is niet één geheim ingrediënt. Het is de manier waarop de verschillende smaken en technieken samenkomen.

Het runderribstuk levert de volle vleessmaak en de gelatineachtige rijkdom.

De Maillardreactie zorgt voor de geroosterde basis.

Ancho en guajillo geven diepte, fruitigheid en warmte.

Komijn, koriander en oregano brengen de kruidige laag.

De koffie versterkt de donkere aroma’s, terwijl de tomaten, paprika, bleekselderij en citroenschil voor balans en contrast zorgen.

En dankzij de Crockpot Express hoeft het vlees geen halve dag op het vuur te staan om heerlijk mals te worden.

Het resultaat is een chili met verschillende lagen, zowel in smaak als in structuur.

Mijn chili con carne: klassiek als basis, eigenwijs in de uitvoering

Is dit de exacte chili con carne die een Texaanse cowboy honderdvijftig jaar geleden at?

Nee.

Daarvoor zitten er te veel persoonlijke keuzes in. Bovendien bestaat er niet één historisch recept dat alle andere versies ongeldig maakt.

Maar de essentie van die oorspronkelijke chili is er wel degelijk: goed rundvlees, echte gedroogde chilipepers, warme specerijen en een bereiding die draait om het ontwikkelen van diepe smaken.

Ik heb daar koffie, tomaten, groenten en kidneybonen aan toegevoegd en het geheel bereid in een moderne snelkookpan.

Het resultaat is mijn eigen versie van een Texaanse klassieker.

Geen gehakt. Geen kant-en-klare kruidenmix. Wel anderhalve kilo runderribstuk, twee prachtige chilipepers en een flinke dosis smaak.

En wat mij betreft is dat precies waar goed koken om draait.

---

Chili con carne met runderribstuk – het recept

Hieronder vind je de volledige ingrediëntenlijst, exacte hoeveelheden en stapsgewijze bereiding voor mijn chili con carne met runderribstuk uit de Crockpot Express.