Lemper uit Malang is voor mij veel meer dan eten. Het is een tijdmachine. De geur. De herinnering aan mensen die er misschien niet meer zijn, maar die nog altijd aanwezig zijn zodra de eerste kruiden in de pan verdwijnen.
Onlangs maakte ik weer lemper. Niet volgens een kookboek, niet volgens een hippe foodblog of een YouTube-video, maar volgens het recept dat ik jaren geleden leerde van mijn Indonesische oma.
Mijn oma werd geboren in Malang, net als mijn vader. In het huis van mijn oma stond eten altijd centraal. Dit was overigens in Zeist. En wanneer wij in het weekend op bezoek kwamen, was zij vaak al vanaf vijf uur ’s ochtends bezig met koken. Het hele huis vulde zich met de geur van rijst, kruiden, kokos, gebakken uitjes en langzaam gegaarde gerechten. Zodra je de voordeur opende wist je: we zijn bij oma.
En tussen al die gerechten stond regelmatig één van mijn favorieten op tafel: lemper.
Wat is lemper eigenlijk?
Voor wie het niet kent: lemper is een Indonesische snack gemaakt van ketan, oftewel kleefrijst, gevuld met gekruide kip. De rolletjes worden traditioneel verpakt in bananenblad, wat tijdens het stomen een subtiele, bijna bloemige smaak afgeeft.
Op papier klinkt het eenvoudig.
In werkelijkheid draait lemper om balans. De zachte, lichtzoete ketan moet perfect samengaan met een krachtige, hartige vulling vol specerijen. Juist daarin zit de magie.
De vulling: langzaam opgebouwd van smaak
Voor mijn lemper gebruikte ik kippendijenfilet. Veel smaakvoller en sappiger dan kipfilet.
De basis van de vulling bestaat uit een geurige kruidenmix met onder andere:
- Citroengras
- Gedroogde limoenbladeren
- Knoflook
- Sjalot
- Koriander
- Kurkuma
- Kemiri
- Peper
- Zout
Wanneer deze ingrediënten samen in de pan komen gebeurt er iets bijzonders. Eerst de frisse citrusgeur van het citroengras. Daarna de warme, aardse tonen van kurkuma en koriander. Vervolgens de bijna verslavende geur van de limoenbladeren die langzaam hun aroma afgeven.
De kip wordt vervolgens rustig gegaard totdat deze uit elkaar valt en alle smaken volledig heeft opgenomen.
Geen haast! Tidak usah buru-buru.
Goed Indonesisch eten laat zich niet opjagen.
De ketan: eenvoudig, maar essentieel
De kleefrijst lijkt misschien het makkelijkste onderdeel, maar schijn bedriegt.
Ketan moet precies goed zijn. Niet te droog. Ook niet te nat. Niet te stevig en zeker niet papperig.
Gestoomd en verrijkt met kokosmelk ontstaat een zachte, romige structuur die perfect contrasteert met de kruidige kip.
Wanneer je een handje warme ketan pakt, uitspreidt, vult met de kip en vervolgens oprolt, begrijp je waarom dit gerecht al generaties lang wordt gemaakt. Het is ambacht.
Een middag vol herinneringen
Terwijl ik de lemper stond te rollen, dacht ik terug aan de weekenden bij oma.
Aan de grote pannen op het fornuis.
Aan de geur die ik nooit zal vergeten.
Aan mijn vader die meteen in de keuken ging kijken wat er vandaag weer werd gemaakt. En van mijn oma een tik op z’n vingers kreeg als hij stiekem iets uit de pan pikte.
En aan oma, die zonder recept werkte. Alles op gevoel. Een snufje hiervan. Een handje daarvan. Proeven. Nog iets toevoegen. Weer proeven.
Zoals zoveel Indonesische oma’s kookte zij niet uit een boek. Zij was het boek.
Waarom zelfgemaakte lemper zo bijzonder blijft
In een tijd waarin eten vaak snel, makkelijk en efficiënt moet zijn, is lemper het tegenovergestelde. Het kost tijd. Het vraagt aandacht. En juist daarom smaakt het zo goed.
Elke stap vertelt een verhaal. Over familie en tradities. Over recepten die van generatie op generatie worden doorgegeven.
Toen de eerste lemper klaar was en ik een hap nam, was ik weer even dat kind aan de tafel van mijn oma in de woonkamer. Dezelfde smaken en geuren. Dezelfde herinneringen. Dat is misschien wel de grootste kracht van eten.
Soms voedt het niet alleen je maag.
Soms voedt het ook je herinneringen.
Selamat makan!
Lemper uit Malang – Oma’s recept
Ingrediënten
Voor de ketan (kleefrijst)
- 500 gram ketan kleefrijst
- 400 ml kokosmelk
- 1 theelepel zout
Voor de kipvulling
- 500 gram kippendijenfilet
- 2 stengels citroengras gekneusd
- 4 gedroogde limoenbladeren djeroek poeroet
- 200 ml kokosmelk
- 2 eetlepels zonnebloemolie
Voor de boemboe
- 6 sjalotten
- 4 teentjes knoflook
- 3 kemirinoten
- 1 theelepel gemalen koriander
- 1 theelepel kurkuma
- ½ theelepel witte peper
- 1 theelepel zout
- 1 theelepel suiker
- 1 Rode peper
Instructies
Ketan voorbereiden
- Was de ketan meerdere keren totdat het water vrijwel helder blijft.
- Week de rijst minimaal 4 uur, liefst een hele nacht.
- Laat uitlekken.
- Stoom de ketan ongeveer 20 minuten.
- Verwarm ondertussen de kokosmelk met zout en eventueel pandanblad.
- Doe de gestoomde ketan in een schaal en giet de warme kokosmelk erover.
- Meng goed en laat 15 minuten intrekken.
- Stoom daarna nogmaals 20 tot 25 minuten totdat de ketan zacht en gaar is.
Kipvulling maken
- Maal alle ingrediënten voor de boemboe fijn in een keukenmachine of vijzel.
- Verhit de olie in een pan.
- Fruit de boemboe enkele minuten totdat deze geurig wordt.
- Voeg citroengras en limoenbladeren toe.
- Voeg de kippendijen toe en bak kort mee.
- Schenk de kokosmelk erbij.
- Laat alles zachtjes sudderen totdat de kip volledig gaar is.
- Haal de kip uit de pan en trek deze met twee vorken uit elkaar.
- Doe de kip terug in de pan en laat verder inkoken totdat vrijwel alle vloeistof verdwenen is.
- De vulling moet smeuïg zijn, maar niet nat.
Lemper rollen
- Laat de ketan iets afkoelen zodat deze hanteerbaar wordt.
- Maak je handen licht nat.
- Neem een handvol ketan en druk deze plat op een stukje huishoudfolie. Knip dit van te voren op maat.
- Leg een eetlepel kipvulling in het midden.
- Vouw de ketan om de vulling heen en vorm een stevige rol van ongeveer 10 cm. Dit gaat heel makkelijk met een sushi matje.
- Herhaal tot alles op is.
