Er zijn vandaag de dag zoveel geweldige en heerlijke soorten en maten vlees te krijgen dat je soms van gekkigheid niet meer weet wat je nu weer moet kiezen. Kid in a candy store syndrome. 😉 Maar om écht een keer iets anders voor te schotelen is dry aged beef, oftewel langzaam gekuurd rundvlees een echte traktatie.
Maar wat is nu precies dry aged beef? Het proces wordt eigenlijk altijd wel toegepast want slagers hangen hun vlees ook af, alleen voor veel kortere periode. Dry aging gebeurt in een speciale koelcel met een bepaalde, gecontroleerde temperatuur en luchtvochtigheidsgraad.
Wat is er dan zo speciaal aan die koelcel?
In de dry-ageing cel wordt de luchtvochtigheid (65%), luchtcirculatie en temperatuur (tussen 0°C en 1°C) voortdurend streng gecontroleerd.
Tijdens het rijpen in de cel – een proces dat minimaal 21 dagen duurt – verdampt het vocht in het vlees tot wel dertig procent
en de natuurlijke enzymen breken het spierweefsel af.
Er is sprake van langzame besterving. Hierdoor krijgt het vlees een zeer malse structuur en intense smaak.
Wanneer is mijn dry aged beef rijp?
Dry-aging duurt minstens 21 dagen. In die tijd groeit er een korst in het vlees. Als je voor het eerst je vlees op deze manier rijpt, zal het er vreemd uit zien en zou je misschien zelfs denken dat je vlees aan het rotten is. Niets is minder waar! De korst die zich vormt beschermt het vlees tijdens het rijpen tegen indrogen en vorming van bacteriën. De zwarte korst snijd je van het vlees en je houdt prachtig, diep rood, super mals – boterzacht zelfs – vlees over met een zeer intense smaak.
Welk vlees is geschikt voor dry-aging?
De meest voorkomende stukken rundvlees in te dry-agen zijn ribeye, Cote de Boeuf, entrecote, T-bone steak of Tomawk steak. Het aller lekkerst is een ‘cut’ met het been er nog in, maar je kunt ook een mooie ribeye zonder been of bot nemen.
Kan ik thuis in mijn koelkast dry-agen?
Nou, tot voor kort was het antwoord op die vraag simpel en kort; neen. Maar tegenwoordig bestaan er speciale vacuüm zakken met een membraan dat lucht uit de zak laat maar er niets in laat. Deze zakken zijn verkrijgbaar bij de betere kookspeciaalzaak of online. Bekende dry age bags zijn van het merk Umai. Ik heb zakken online besteld van Drya Tublin.
2,5kg ribeye 
seal in Drya zak 
na 1 week in de koelkast 
na 1 week dry aging
Update. Bijna 21 dagen dry aged.
De vacuüm zak met rib eye ligt morgen precies 21 dagen in de koeling. Deze periode wordt gesteld als minimale tijd om je vlees op deze manier te rijpen. Het vlees is donker van kleur geworden, bijna paars en op de randen begint al wat schimmel te vormen. Spannend! Als het maar goed gaat want het is geen goedkoop stukje vlees. Maar ik ga voor een langere rijp tijd. Hieronder wat foto’s van de rib eye op dit moment, dus na bijna 21 dagen rijpen. Wordt vervolgd…
Na dertig dagen heb ik besloten om het vlees uit de Drya zak te halen om te zien wat het proces precies teweeg heeft gebracht. De buitenkant is één korst geworden en voelt hard aan. Maar wanneer je het vlees een beetje indrukt voelt het van binnen stevig, maar zacht.
Ik kon niet wachten om die ribeye open te snijden en de korst eraf te pellen.
De binnenkant ziet er prachtig uit! Diep, donkerrood van kleur, en de geur! Het dertig dagen gerijpt vlees ruikt zoetig, een beetje “nootig”.
En dan moeten we meteen ook maar een stukje proberen!
Bakken in eendenvet, op hoog vuur. Twee minuutjes op elke kant. Laat vijf minuten rusten. Trancheer, wat sesamzaadjes, sojasaus met knoflook, verse gember en een druppeltje sesamolie: dip. Yummy.
🙌🏻