De wetenschap in één zin
Water geleidt warmte veel beter dan lucht en beweegt constant (convectie), waardoor de warmte sneller en gelijkmatiger naar het vlees gaat. In gewoon Nederlands: water is de snelweg, lucht is de file.
Waarom water zo veel beter werkt
- Warmtegeleiding: water geleidt warmte ~25× beter dan lucht.
- Convectie: stroming vervangt de koude laag direct rond het vlees, waardoor ontdooien steeds doorgaat.
- Zak als bescherming: een waterdichte zak voorkomt smaakverlies en kruisbesmetting… je wilt ècht geen water in je vleessappen.
Praktische tijden: lucht vs. koud water
Als vuistregel ontdooit vlees in koud water 4–8× sneller dan in de lucht. Hieronder een overzicht dat je direct helpt plannen.
| Gewicht | In buitenlucht | In koud water (in afgesloten zak) |
|---|---|---|
| 250 g (biefstuk) | 1,5–2 uur | 20–30 min |
| 500 g (kipfilet / 2 steaks) | 3–4 uur | 40–60 min |
| 1 kg (braadstuk) | 6–8 uur | 1,5–2 uur |
| 2 kg (rollade) | 10–12+ uur | 3–4 uur |
Tijden per vleessoort (handig als je haast hebt)
Rundvlees
- Biefstuk / entrecote (150–250 g, 2–3 cm): 20–30 min
- Groot stuk (1 kg): 1,5–2 uur — laat daarna 10–15 min rusten voor bakken.
Kip
- Filet (150–200 g): 25–30 min
- Hele kip (1,2 kg): 2–2,5 uur
- Let op: kip bederft sneller — direct bereiden na ontdooien.
Varkensvlees
- Karbonade (200–300 g): 30–40 min
- Rollade (2 kg): 3–4 uur
Gehakt
- 250 g plat verpakt: 25–30 min
- 500 g: 45–60 min
Op de foto bovenaan deze foodblog, zie je hoe ik mijn gehaktmengsel voor saucijzenbroodjes ontdooi, onder water. Ik vries de speciaal gekruide gehakt gevacumeerd in, per twee porties. 120 gram voor twee saucijzenbroodjes ontdooit in minder dan 10 minuutjes. Let op hoe plat ik het heb ingevroren; dan ontdooit het nóg sneller.
Veiligheidsregels (lees dit — geen shortcuts)
- Gebruik altijd koud kraanwater (onder 15 °C). Geen warm water, dat verhoogt bacteriegroei.
- Zorg voor een waterdichte, lekvrije zak.
- Ververs het water elke 30 minuten of laat zachtjes koud water lopen.
- Ontdooide kip direct bereiden; anders bewaren in de koelkast en diezelfde dag gebruiken.
Pro-tip van de keuken
Wil je de laatste 10–15 minuten versnellen zonder risico? Haal het vlees uit de zak, dep droog met keukenpapier en laat 10 minuten op kamertemperatuur rusten, maar alleen met kleine steaks of filets. Voor kip en grotere stukken: direct bereiden.
Conclusie
Vlees ontdooien in koud water is snel, veilig en slim. Het vraagt weinig moeite en levert veel op: minder wachttijd, betere textuur en minder vochtverlies. Volgende keer dat je te laat bent met plannen, weet je wat te doen — en nee, dat hete water is géén goed idee.
