Sappig, smaakvol en veelzijdig stuk vlees dat in de juiste handen kan uitgroeien tot een ware delicatesse
In de wereld van premium rundvlees draait alles om de perfectie van de ossenhaas – dat boterzachte, malse stuk vlees waar chefs en vleesliefhebbers lyrisch over zijn. Maar binnen deze luxe snede schuilt een geheim dat te vaak wordt genegeerd of zelfs weggegooid: de ketting. Dit ogenschijnlijk onooglijke, loshangende deel van de runderhaas heeft onterecht een slechte reputatie. Terwijl restaurants zich concentreren op de perfectie van de tournedos, laat de ketting zich juist gelden als een sappig, smaakvol en veelzijdig stuk vlees dat in de juiste handen kan uitgroeien tot een ware delicatesse.
Wat is de ketting van de ossenhaas?
De ketting, ook wel bekend als de “chain” of “tête de filet”, is een langgerekt, dunner stuk vlees dat zich aan de zijkant van de ossenhaas bevindt. Het bevat iets meer bindweefsel en vet dan de kern van de haas, waardoor het vaak wordt weggesneden bij het pareren van een mooie filet mignon of chateaubriand. Dit betekent echter niet dat de ketting minderwaardig is—integendeel. Juist dat vet en bindweefsel zorgen voor extra smaak en sappigheid, iets waar pure ossenhaas vaak aan ontbreekt.
Waarom is de ketting zo ondergewaardeerd?
De ketting heeft niet dezelfde “luxe” uitstraling als de gladde en perfect gevormde tournedos. Omdat hij ongelijkmatig is en soms wat vliezen bevat, zien veel chefs en slagers het als een afvalproduct of hooguit geschikt voor gehakt of runderbouillon. Maar dat is een gemiste kans. In de juiste bereiding komt de ketting tot zijn recht als een intens smaakvol en mals stukje vlees.
Hoe bereid je de ketting optimaal?
De ketting is een parel voor mensen die durven af te wijken van de standaard filet-mignon-perfectie en liever gaan voor smaak. Hier zijn een paar manieren om de ketting optimaal te benutten:
1. Langzaam garen voor ultieme malsheid
Door de ketting langzaam te garen, breek je het aanwezige bindweefsel af en haal je het beste uit de structuur. Denk aan sous-vide bereiden op 54-56°C voor een uur of drie, gevolgd door een korte afbakking in een gloeiend hete pan. Het resultaat? Een supermals stuk vlees met een volle, rijke rundvleessmaak.
2. De ultieme steak bites
Snijd de ketting in stukjes van 2-3 cm en marineer ze in een mengsel van knoflook, sojasaus, honing en een vleugje sesamolie. Bak ze vervolgens kort op hoog vuur tot ze mooi gekaramelliseerd zijn. Perfect als borrelhapje of als topping voor een salade.
3. Aziatische wokgerechten en stir-fries
Vanwege zijn smaak en textuur is de ketting perfect voor roerbakgerechten. Snijd het vlees in dunne plakjes en laat het kort marineren in een combinatie van oestersaus, sojasaus en gember. Bak het snel en serveer het met noedels of rijst.
4. Rijkgevulde runderstoof
Als je de ketting iets langer stooft, krijg je een heerlijk diep smakende ragout. Bak de stukken eerst aan voor een mooie bruine korst en laat ze vervolgens sudderen in rode wijn, runderbouillon en kruiden zoals tijm en rozemarijn. Na een paar uur heb je een stoofvleesgerecht dat zo op de kaart van een goed bistro-restaurant zou kunnen staan.
5. Gegrilde ketting als streetfood-specialiteit
In landen waar de “nevenproducten” van vlees meer gewaardeerd worden, is de ketting allang een hit. Denk aan Braziliaanse espetinhos—gemarineerde vleesbrochettes die gegrild worden boven houtskool, of de Vietnamese Bò Lúc Lắc, waarbij het vlees in kleine blokjes wordt gewokt en geserveerd met knapperige groenten.
De ketting verdient respect
Het feit dat de ketting van de ossenhaas vaak als restproduct wordt beschouwd, zegt meer over de voorkeuren van de westerse keuken dan over de kwaliteit van het vlees zelf. In de juiste handen en met de juiste bereidingswijze wordt dit “vergeten” stukje vlees een ware traktatie. Restaurants zouden er goed aan doen de ketting vaker op de kaart te zetten—als steak bites, stoofgerecht of streetfood-specialiteit.
Thuischefs die hun handen durven vuil te maken aan dit ondergewaardeerde stuk vlees worden beloond met een explosie van smaak. Dus de volgende keer dat je bij de slager staat en een ossenhaas koopt, vraag dan om de ketting erbij. Het is een verborgen schat die wacht om ontdekt te worden.
Wil je meer vergeten vleesparels ontdekken en leren hoe je er de lekkerste gerechten mee maakt? Blijf dan mijn website en socials volgen voor meer diepgaande foodblogs, recepten en keuken tips & how-to’s.
Goh dit heb ik nooit geweten en ik koop best vaak een hele ossenhaas vaak bij de groothandel in de reclame. En zo blijf je leren he als hobby kok. Groeten Frans de Vaak.