Laten we het even hebben over dat sappige stukje vlees op je bord. Je weet wel, die perfect gebakken rare steak, waar bij de eerste snede een roodachtig vocht uitloopt. Veel mensen, ja, zelfs fervente vleeseters trekken dan een wenkbrauw op en mompelen iets over “bloed”.
Maar laten we één misverstand uit de wereld helpen: dat is géén bloed.
Wat is dat rode sap in je biefstuk dan wèl?
Wat je ziet, is een eiwit genaamd myoglobine, een stof die zuurstof transporteert naar de spieren van het dier. Tijdens het bakken verandert myoglobine van kleur: van dieppaars in rauwe toestand naar rood en uiteindelijk bruin naarmate de temperatuur stijgt.
Dat rode sap dat je steak zo verleidelijk sappig maakt, is dus een mengsel van water en myoglobine, geen druppel bloed te bekennen.
Sterker nog: tijdens het slachtproces wordt het bloed volledig verwijderd. De circulatie stopt, het hart pompt niet meer, en het karkas wordt zorgvuldig leeggebloed. Wat overblijft, is puur spiervlees.
Waarom myoglobine zo belangrijk is
Veel mensen vinden het idee van een “bloederige” steak wat ongemakkelijk, vooral als die nog mooi rood vanbinnen is. Maar als je begrijpt dat het geen bloed is, maar natuurlijk vleessap vol smaak, kijk je ineens met andere ogen naar die entrecote of ribeye.Dat vocht draagt bij aan de malsheid en rijke smaak van je steak. Het is precies wat een goed stuk vlees onderscheidt van een uitgedroogde schoenzool.
De kunst van ‘rare’
Een steak “rare” (ook wel “saignant” of “bleu”) bakken is een vorm van respect voor het product. Het is een balans tussen hitte en timing; net genoeg om de buitenkant te karamelliseren, maar niet zo lang dat het vlees zijn sappen verliest.
De buitenkant hoort een dunne, goudbruine korst te hebben, terwijl het binnenste zacht, warm en rood blijft. Daar zit de magie.
Kortom…
De volgende keer dat iemand aan tafel zegt: “Bah, dat is nog bloederig,” kun je met een glimlach antwoorden:
“Rustig maar, dat is geen bloed, dat is puur myoglobine. Dat rode sap is precies wat je steak zo goed maakt.” En goed eten begint met weten wat er écht op je bord ligt.
Biefstuk zoals bij Loetje
Misschien wel de bekendste biefstuk van Nederland; de ossenhaas van Loetje. Hier leg ik stap voor stap uit hoe je thuis zelf een biefstuk a la Loetje bakt.
